Każdy miłośnik gotowania wie, jak ważną rolę w kuchni odgrywają dobre noże kuchenne. To między innymi od nich zależy szybkość i wygoda podczas przygotowywania różnorodnych potraw. Jak wybrać najlepszy zestaw noży?
Wydawałoby się, że każdy nóż jest taki sam – metalowy i służy do krojenia wszelkich produktów spożywczych. Tymczasem każdy szef kuchni wie, że noże kuchenne to rzecz niezwykle ważna w kuchni. Co więcej, na rynku znaleźć można setki różnorodnych noży, a każdy nich charakteryzuje się innym kształtem, ostrzem i zastosowaniem. Wybór konkretnych modeli może więc okazać się niełatwy. Najważniejsze jest więc, by dopasować zestaw noży do własnych potrzeb i preferencji.
Obecnie w kuchniach dominują noże ceramiczne. Różnią się one jednak między sobą budową, a co za tym idzie – przeznaczeniem. Na tradycyjny komplet noży kuchennych składa się zazwyczaj:
nóż szefa kuchni – „królem” w zestawie noży kuchennych jest długie i szerokie ostrze, które służy kucharzowi do krojenia i szatkowania wielu rzeczy: od twardych ziemniaków, po natkę pietruszki; nóż ten jest zazwyczaj bardzo ostry i wymaga cyklicznego ostrzenia;
tasak kuchenny – masywny, prostokątny nóż, służy przede wszystkim do krojenia dużych kawałków mięsa oraz szatkowania różnych produktów;
nóż do chleba – ostrze przeznaczone do krojenia pieczywa jest zazwyczaj dosyć długie (ma ok. 20 centymetrów), a jego brzeg zdobią ostre ząbki; można nim kroić zarówno świeże bułki, jak i twarde, czerstwe chleby;
nóż do mięsa – nóż do filetowania jest bardzo wąski, długi i ma ostrą, spiczastą końcówkę; służy przede wszystkim do krojenia mięsa i ryb, a także oddzielania mięsa od kości czy też patroszenia;
nóż do sera – bardzo ciekawą budowę ma nóż służący do krojenia serów; jego ostrze jest zazwyczaj ząbkowane, by ułatwić pokrojenie sera w plastry, a rozdwojona końcówka służy do nabijania na nią kawałka produktu;
nóż do uniwersalny – w każdym komplecie noży kuchennych znajduje się jeden nóż nieprzeznaczony do żadnego konkretnego produktu spożywczego; kroić nim można wszystko: od mięsa, poprzez sery, aż po zioła czy ząbki czosnku.
Jak wybrać odpowiedni zestaw noży dla kucharza?
Wybierając noże kuchenne, należy zwrócić uwagę na cztery aspekty: wytrzymałość produktu, ostrość noża, twardość ostrza oraz wygodę jego utrzymania w dobrej kondycji. Bardzo ważnym aspektem jest materiał, z jakiego noże są wykonane: im lepszy, tym ostrza wolniej rdzewieją i mniej ulegają mechanicznemu uszkodzeniu. Jakość materiału ma także wpływ na ostrość noża oraz to, jak często trzeba go ponownie ostrzyć. Najlepiej wybrać ostrza wykonane ze stali wyróżniającej się sporą gęstością. Popularne są także noże ceramiczne i tytanowe. Te pierwsze są dosyć tanie w stosunku do jakości. Te drugie są mocniejsze, ale za to odznaczają się wyższą ceną. Za najlepsze i najbardziej wytrzymałe uważa się noże kuchenne ze stali damasceńskiej. Są one jednak też najdroższe.
Istotnym parametrem jest także twardość ostrza. Solidne ostrza zaczynają się od wartości 50 HRC (stopnie HRC w skali Rockwella określają twardość). Bardzo ważna jest również ostrość produktu, którą niestety ciężko sprawdzić jeszcze przed zakupem. W tym celu najlepiej jest poczytać opinie w Internecie lub pójść na specjalny pokaz noży kuchennych, gdyż to właśnie doskonała ostrość czyni nóż dobrym lub nie. Różnica między ostrzami może być ogromna. Jednym można przekroić pomidora jednym ruchem, drugim nie da się nawet przebić przez skórkę warzywa. Ostatnia kwestia, choć też bardzo ważna, to wygoda użytkowania. W trakcie wybierania kompletu noży kuchennych warto wziąć pod uwagę ich kształt i ciężar. Rączki noży są bardzo różne. Najlepiej wybrać te, które są dla nas najwygodniejsze, ponieważ znacznie ułatwi to długie krojenie i szatkowanie.
Ogromną popularnością wśród szefów kuchni cieszą się profesjonalne japońskie noże kuchenne. Ich pierwowzorami były legendarne miecze samurajskie, które ponoć potrafiły przeciąć dosłownie wszystko. Tego typu ostrza wykonuje się zaledwie z jednego lub dwóch materiałów (stali i żelaza), są bardzo ostre i wytrzymałe. Wybierają je nie tylko szefowie kuchni azjatyckich restauracji, lecz także coraz częściej pojawiają się w polskich domach. Na komplet noży japońskich składa się zazwyczaj:
santoku – charakteryzujący się długim i szerokim ostrzem;
yanagiba – wyposażony w bardzo ostre i wąskie ostrze jest idealny do krojenia w plastry nawet bardzo trudnych do przekrojenia produktów, np. sushi;
usuba – wyglądający jak cienki tasak służy przede wszystkim do krojenia warzyw;
deba – krótki i gruby nóż do ryb;
gyuto – nóż uniwersalny, służący do krojenia różnorodnych produktów.
